Charlotte royale chocolat, vanille et framboises
Ingrédients
(8 personnes)
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Pour
les deux biscuits roulés
- 6 œufs
- 120 g de sucre
- 60 g de farine
- 60 g de fécule de pomme de terre
Pour la ganache
- 10 cL de crème fraîche entière liquide
- 100 g de chocolat noir (minimum 70% de cacao)
Pour la crème bavaroise vanille / framboises
- 500 g de framboises surgelées ou fraiches
- 25 cL de lait
- 1 gousse de vanille bourbon
- 6 g de gélatine en feuille
- 3 jaunes d'œufs
- 75 g de sucre
- 25 cL de crème fraîche entière liquide
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Préparation
des biscuits roulés (J-2)
Pour
ce dessert, il vaut mieux prévoir large en ce qui concerne le repos des
préparations. C'est pourquoi, deux jours avant le jour J (de mon
anniversaire en l'occurence), j'ai préparé les deux biscuits roulés.
Avec un batteur électrique, montez les blancs en neige, en
incorporant peu à peu le sucre, jusqu'à une texture ferme en "bec
d'oiseau" au bout des fouets. Incorporez les jaunes.
Tamisez la fécule et la farine sur la neige en mélangeant
délicatement avec la maryse.
Une fois le mélange homogène, étalez la moitié sur une plaque de
pâtisserie avec un papier sulfurisé.
Placez au four à 200 °C entre 8 et 10 min.
Une fois le biscuit cuit (doré et élastique), préparez un torchon
humide, démoulez le biscuit sur le torchon et décollez le papier
sulfurisé grâce à un pinceau et de l'eau fraîche.
Réservez le premier biscuit et préparez le second.
Préparation de la ganache au chocolat (garniture des biscuits
roulés) (J-2)
Faites fondre le chocolat dans la crême, remuez jusqu'à
l'obtention d'un mélange brillant et de texture approprié. Réservez et
laissez refroidir.
Une fois les biscuits bien refroidis, étalez une fine couche de ganache
sur chacun. Roulez les biscuits très serrés avec les mains. Récupérez
le surplus de ganache pour en faire des petits pots de ganache à
tartiner.
Filmez (avec du film alimentaire) les deux biscuits très serrés et réservez-les au frais.
Préparation de la crème bavaroise vanille et framboises (J-1)
La bavaroise a besoin de temps
pour se gélifier, donc pour ne pas prendre de risques, sa préparation et
le montage du gâteau se font la veille du jour J. La bavaroise peut se
réaliser à base de pulpe de fruits ou d'une crème anglaise. Ici, il
s'agit d'une bavaroise à base de crème anglaise (crème anglaise +
gélatine + crème fouettée).
Décongelez les framboises et mettez-les à égoutter. Placez
les feuilles de gélatines dans l'eau fraîche. Placez les hélices du
batteur électrique au frais ainsi que le saladier de la crème fouettée.
Blanchissez les jaunes avec le sucre.
Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille et ses grains.
Versez le lait bouillant dans les jaunes, en laissant une partie
dans la casserole (pour ne pas que ça accroche). Remettez le mélange
dans la casserole et faites-le à nouveau chauffer, sans le faire
bouillir.
Lorsque la crème a la bonne texture (test de la cuillère), ajoutez la gélatine
égouttée, mélangez, débarassez dans un saladier et laissez refroidir.
Lorsque le mélange n'est plus bouillant ajoutez les framboises, remuez
et laissez encore refroidir.
Montez la crème au batteur électrique, une fois la crème bien ferme,
incorporez-la à la crème anglaise.
Montage de l'œuvre d'art (J-1)
C'est un gâteau que j'ai connu en
regardant le meilleur pâtissier de M6, mais j'ai fait des modifications,
de goût, de proportions … Pour le montage, si vous ne me comprenez pas,
vous pouvez aller voir ici.
Chemisez un saladier de 20 cm avec du film alimentaire.
Découpez des rondelles d'un demi centimètre de vos biscuits roulés.
Déposez les rondelles au fond et sur les bords du saladier en bouchant
les trous avec des moitiés ou des quarts de rondelles.
Versez la crème dans le saladier,
réaliser un
couvercle de rondelles de biscuits.
Puis déposez dessus votre plat à service (pour préparer le démoulage)
et laissez reposer au frais avec du poids dessus.
Service (Jour J)
Démoulez le gâteau en retournant le plat, et servez.
Bon
appetit !
Les
convives ont apprécié : le goût fort en chocolat de la "coque", la
légèreté du gateau et l'alliance des saveurs. Côté fourneaux, ce gâteau
est bien pratique car il se prépare à l'avance et permet d'alléger le
travail de tout un repas de fête, pour mieux se concentrer sur les
autres plats.
J'en parle aussi sur mon blog, si vous voulez réagir : 
